您是否曾在餐馆菜单中，看到「熟成牛排」的品项呢？您知道「熟成」是什麼意思吗？食药署解释，这是肉品在静置的过程中，透过本身的天然酵素分解肌肉内的组织，是一段同时提升肉的嫩度(tenderness)、风味(flavor)和多汁性(juiciness)的过程。当蛋白质分解酵素将大分子分解成具风味的小分子，如：胜肽与胺基酸，经过烹煮的过程，这些香味產物就会相互產生作用，形成新的分子，进一步增添香味。

认识熟成原理与方式
熟成原理為屠肉在屠宰后，其肌肉生理变化会经过四个阶段：

第一阶段：动物死亡，停止血液循环及氧气供应。
第二阶段：屠肉中的肝醣代谢成乳酸。
第三阶段：蛋白质变性，造成不可逆的肌肉收缩，导致屠体僵硬，进入没弹性的死后僵直状态。
第四阶段：肌肉细胞產生自体消化(Autolysis)，使得依钙酵素(Calpain)及细胞内溶菌酶(Cathepsin)活化，水溶性蛋白质即小分子寡肽及游离胺基酸增加，让肉质变软并增加特殊肉的香气与风味。
一般的熟成方式分為乾式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。湿式熟成是将肉置於真空包装袋内熟成，熟成后失重小；乾式熟成则是肉无包装，置於熟成室内熟成，熟成后水分散失多、失重大。一般来说，不同肉类的熟成时间不同，牛、羊肉约10∼14天、猪肉2∼3天、鸡肉1∼2天。

熟成肉必须冷藏或冷冻保存
传统上，国外只有牛肉会进行熟成程序，但近年来低温熟成在日本蔚為风潮，像是熟成咖啡、白米、柴鱼片、猪肉等，臺湾也有越来越多的低温熟成商品，如熟成猪肉、鱼肉等。

食药署提醒，熟成肉对微生物而言，是很好的营养来源，因此，很容易因微生物分解导致腐败，需以冷藏或冷冻减缓微生物繁殖速率，达到保鲜并延长贮存寿命，让您在享受美食之餘，也能安全无虞。