一般来说，香草是指植物的新鲜叶子，例如鼠尾草、奥勒冈和罗勒。香料通常是指植物的种子、浆果、树皮、根部或根茎（匍匐根）。
我喜欢味道丰富的食物。我也了解到我家的香料柜其实就是医药箱。正如马克・罗森堡博士所说：“你知道了可能会很惊讶，你家厨房调味料架上摆的，可能都是一些功效强大的抗氧化剂，你只需要拿来入菜，就能获得它们的健康益处！”因此，每当我着手设计食谱时，都会选用对身体有益的油、香草、香料和甜味剂。
一般来说，香草是指植物的新鲜叶子，例如鼠尾草、奥勒冈和罗勒。香料通常是指植物的种子、浆果、树皮、根部或根茎（匍匐根）。普遍来说，新鲜香草经过乾燥之后就可以算是香料。我在料理风味美食时，会用“香料”（spice）一词来泛指各种香料、香草和其他风味添加剂。
几乎在整个人类历史中，人们都很推崇香料和香草的药用特性，如今大家更注重它们在促进健康、抗老防病方面的功效。调味料用对了，就能大大提升菜餚的益处和滋味。所以我喜欢研究各种香料，并跟“食养”®（FoodTrients）团队的实验厨房合作，一起设计各种味道丰富的抗老化食谱。
说到香料和香草，你要了解它们分为不同种类，而且各有不同益处。举例来说：
具有增强免疫力功效的香料，包括薑黄、孜然、丁香、全香子、柑橘皮和八角。
具有淨化功效的香料和香草有助于排毒，包括肉桂、迷迭香、奥勒冈、月桂叶和洛神。
具有修复功效的香料有助于增强身体机能，包括大蒜、小豆蔻、石榴、葫芦巴和百里香。
具有宁神功效的香料和香草：包括鼠尾草、罗勒、番红花、薄荷和香茅。
使用综合香料来发挥料理创意不但简单，还能享受来自世界各地的各种风味。你可能还没发现原来自己家的橱柜竟然有这么多种香料。来自各个文化的综合香料种类多不胜数，而且大多都很容易制作，只要使用家裡现有的材料，或到超市、传统市场、网路上买材料就能调配。
在这本食谱书中，我研发了一些使用比较少见的香料入菜的食谱，像是来自非洲的发酵香料非洲刺槐豆（dawadawa）；来自墨西哥的香菜近亲刺芹（culantro）；以及南薑（galangal），一种薑的品种。我还开发了来自世界各地的十三种综合香料。我的非洲综合香料配方添加柏柏尔香料（Berbere，第318页），有助于增强脑力。印度恰特玛萨拉综合香料（Chaat Masala mix），（第318页）具有美肤作用。来自埃及的杜卡综合香料（Dukka Spice Blend，第320页）有助于支持心脏健康。想要抗发炎，可以使用牙买加咖哩粉（Jamaican Curry Powder，第321页）。想要增强免疫力，可以选择日式七味粉（7-Spice Blend，第322页）。想要抗癌，西南综合香料（Southwestern Spice Blend，第323页）是不错的选择。我的食谱大部分都经过现代改良，融入来自世界各地的风味。我特别注重使用营养密度高的健康食材。书中许多非传统食谱的灵感都是来自世界五大蓝区（以长寿人口着称的地区）。
以下是我在这本书中重点介绍的国家和地区（包括蓝区）。每个地区下面列出二到三道我为该区设计的食谱。并非每道食谱都包含在内；书裡还有介绍更多饮料和酱料等等。我特别挑出这些地区的代表性香料，希望这些食材在提供你的健康之馀，也能激发你尝试新风味的兴趣。
非洲大陆与北非（摩洛哥和埃及）
非洲料理从南非、中非到北非之间存在极大差异。大蕉、木薯、米饭和薯蓣，是相当普遍的淀粉食物。菠菜、秋葵、花生和豆类也被广泛使用。在衣索比亚和厄利垂亚，人们会用苔麸麵粉（teff flour）制成的蓬鬆薄饼因杰拉饼（injera）当成盛装食物的容器，柏柏尔综合香料在当地也很受到欢迎。南非人喜欢吃咖哩肉末（bobotie），这是一道用肉末和香料制成、上面淋上蛋汁的菜餚。非洲刺槐豆（又称萨姆巴拉〔sumbala〕），是西非烹饪中使用的一种发酵香料。
几个世纪以来，商人、旅人、入侵者、迁徙族群和外来移民，都为北非料理带来影响。摩洛哥料理无论甜咸都会使用肉桂、薄荷和薑。摩洛哥坚果油也是料理中的关键成分，其他食材还有醃渍柠檬、番红花和芝麻。知名的北非综合香料（ras el hanout）是用二十七种香料调配而成。
美国（美洲原住民居地、美国南部、美国西南和夏威夷）与加拿大
美国料理相当多元，从以海鲜为主的东北部、南部的宽叶羽衣甘蓝和米豆，再到西南部的辣椒节，以及夏威夷的热带风味都有。美国最早的居民是美洲原住民，他们除了种植玉米、豆类和南瓜，也有蔓越莓、鼠尾草和药蜀葵根。加拿大料理深受英国和法国影响。当地阿卡迪亚人创造了美国的肯琼文化。1加拿大人喜爱原生鲑鱼、培根和枫糖浆。
澳洲、纽西兰和玻里尼西亚
澳洲和纽西兰料理深受世界各地和早期原住民的多元影响。历史上有许多来自欧洲等地的人民到这裡寻求庇护或寻找黄金，所以义大利、希腊和黎巴嫩菜餚才会这么普遍。除了小羊肉，夏威夷豆、奇异果、绿唇贻贝和鼠尾草在这裡也相当常见。这个地区有一种麦卢卡蜂蜜，据传拥有药用特性。邻近的玻里尼西亚饮食以海鲜为主，许多菜餚也都使用菠萝蜜和椰奶等热带水果入菜。
加勒比海岛屿（古巴、牙买加、波多黎各和巴哈马）
在某段时期，包括非洲、拉丁美洲、印度、东南亚、中东和中国等各个文化在内的烹饪风格，似乎都对加勒比海料理产生影响。这些岛屿常见的食材包括米饭、大蕉、豆类、木薯、香菜、甜椒、哈瓦那红辣椒、苏格兰圆帽辣椒、鹰嘴豆、番茄、地瓜、椰子、洛神花和全香子。
中国与喜马拉雅山区
这片幅员辽阔的地区是许多独特料理的发源地，不过各种料理之间还是有一些共通性。中国文化注重生活平衡，在食物方面也很讲究平衡。食物一般分为主寒的阴性食物和主热的阳性食物。米饭是很重要的主食，人们一日三餐常吃米饭，搭配蔬菜和猪肉、鸡肉等肉类。饮料则以茶为主，通常每餐都有茶。中国料理根据地区可以分为四大菜系：粤菜（南部）、京菜（北部）、上海菜（东部沿海）和川菜（内陆）。不过中国历史丰富、文化多元，所以当然不是只有这几种菜系。中国的香料包括五香、黄耆、薑、花椒、芝麻、八角和白胡椒。喜马拉雅山区则有富含矿物质的粉红色喜马拉雅盐、富含蛋白质的辣木叶，以及富含抗氧化剂的枸杞。