在日本料理的世界里，将高汤称为「心脏般的存在」

高汤是非常重要的存在。一旦高汤有了偏差，所有的料理也会跟着陷入味道不对的窘境。在日本料理的世界里，将高汤称为「心脏般的存在」应该也不为过吧。正因为高汤能最大程度地引出食材本身所蕴含的能量，进而让人感受到其中美味，于是用心思索如何取得高汤与食材之间的平衡尤为重要。

众所周知，食材的规格并不会始终保持一致。例如鱼类的脂肪多寡、贝类的鲜度犟弱等，不时都会有所改变，所以高汤经常必须配合食材进行调整。当然也会因应季节或当天的气候、气温而有所调整。而同时使用到鱼贝类、蔬菜、肉类等各种食材组合成的料理套餐，更需要一边思索如何在整体平衡中让每样食材的美味都能脱颖而出，一边妥善地使用高汤才行。

为了能确实做好这些精细的调整作业，首先必须拥有良好的味觉。认真管理自己的身体健康也是非常重要的一环。

使用真昆布、鲔鱼干和除去鱼背上发黑部分的鲣鱼干，所熬制出的一番高汤既是「晴山」的高汤主角，也是本店想透过料理传达的精华所在。到了夏天，还会有将海鳗与海鳗高汤互相结合的单人小火锅等，严选可代表当季美味的素材来制作高汤，以增添季节感。

山本晴彦
一九七九年生于栃木县足利市。拜岐阜的名店「たか田八祥」的高田晴之氏为师，曾在分店「日式烹调料理わかみや八祥」、「日式烹调料理こがね八祥」担任过店长。3三十一岁自立门户，在东京港区的三田开了属于自己的日本料理店「晴山」。擅长在纯粹简单的味道中，不经意地加入细緻的香气与鲜味，为顾客提供松弛有度的料理套餐。

基本的一番高汤除了使用真昆布外，还会以除去鱼背上发黑部分的鲣鱼干和鲔鱼干两种鱼干片混合熬制。

昆布高汤
在前天晚上先用清水浸泡昆布，隔天再进行加热的动作熬制高汤。除了可用于酒蒸之外，也可作为其他高汤的基底。

材料

昆布（真昆布）…250g

水（软水）…8L

1.锅中放入清水与昆布。

2.在常温中放置一晚（至少需7～8小时）。

3.开火将2的锅子以60～65℃加热约1小时。

高汤科学
因昆布含量较多，用冷泡法萃取后，再以60～65℃的温度加热1小时，便能最大程度地提取出昆布中的麸胺酸。

一番高汤
配合顾客的来店时间现刨现做。鱼干片的分量必须依季节、气温、溼度、昆布呈现的味道和咸度等调整，当然还得配合椀物※的配菜汤料而有所改变，每回都得细心调整。

之所以加入两种鱼干片，也是因为各有不同的风味。鲣鱼干是新鲜的风味，鲔鱼干则带有沉稳、温和的味道，然而鲣鱼的香气容易逸散，鲔鱼的腥味也不好去除。虽然会依不同的料理做出相应的调整，但基本还是以鲔鱼干3：鲣鱼干1的比例最为适当。

※编註：日式料理中，以碗盛装的料理皆能称之为椀物（わんもの／wanmono）。

材料

昆布高汤…6L

鲔鱼干…3把

鲣鱼干（去除鱼背上发黑的部分）…1把

高汤科学
将昆布高汤煮沸后，即使带有一丝海腥味，也会随着时间慢慢挥发。使用鲣鱼干与鲔鱼干的重点在于肌苷酸的鲜味和梅纳反应产生的香气、还有烟燻制品的气味。由于梅纳反应的香气与烟燻制品的气味都很容易挥发，必须配合顾客的时间现刨现做，是以现刨香气为特色的高汤。

1.开火加热昆布高汤。待沸腾后，捞去浮沫。

2.加入鲔鱼干。

3.稍微加热后捞去浮沫，关火。

4.加入鲣鱼干。

5.静置1～2分钟，让鱼干片沉底。

6.用铺上烘焙纸的滤网慢慢过滤高汤（尽量不要晃动汤汁，就能避免出现杂质）。

毛蟹真丈※与越瓜椀物
关于椀物的高汤调味，第一口自是不用说，从切开配料的用餐过程，直到最后都必须维持住能让顾客尽情享受美味汤汁的口感平衡。

※译註：真丈，也称为真薯、真蒸。以虾、蟹、白身鱼肉、鸡肉、猪肉等搅碎，加入山药泥、蛋白、高汤调和后，以蒸煮或炸的方式料理而成。

材料

毛蟹…适量

白身鱼肉浆…适量

越瓜…适量

八方高汤（在一番高汤中加入少许味醂、淡口酱油、盐，再追加鲣鱼干煮成的综合高汤）…适量

一番高汤…适量

盐、淡酱油、料酒…各适量

日本生姜（姜丝）…适量

青柚子…少许

1.将毛蟹放入加盐的热水中汆烫，取出蟹肉与白身鱼肉浆混合。

2.越瓜以盐抓揉，切除头尾两端，刮除内欜，切成极薄的圆片。迅速过一遍热水，再泡入淡口八方高汤中。

3.将1捏成适宜的大小后蒸熟，盛入碗中。

4.加热一番高汤，以盐、淡口酱油、料酒调味后，盖过3的食材。将2的越瓜摆放在真丈上，最后撒上姜丝和柚子碎皮。